通用

要求

经营场所

实际经营场所与申请从事食品经营活动的经营场所地址一致。

具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营场所。食品经营场所不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。

餐饮服务场所应当选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域，应当设置相应的初加工、切配、烹饪以及餐用具清洗消毒、备餐等操作场所，以及食品贮存、更衣、清洁工用具存放场所等。

人员管理

食品经营企业应当按照规定配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。大中型餐饮服务企业应当配备食品安全总监。

从事接触直接入口食品工作的从业人员应当具有健康证明。

制度建立

食品经营者应当依法建立健全食品安全自查、食品安全追溯、从业人员健康管理、定期清洗消毒空调及通风设施、定期清洁卫生间等规章制度，并明确保证食品安全的相关规范要求。

食品经营企业还应当建立健全下列制度机制：食品安全风险管控清单，日管控、周排查、月调度工作制度和机制，食品安全管理人员培训和考核制度，进货查验记录制度，场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，食品贮存管理制度，废弃物处置制度，不合格食品处置制度，食品安全事故处置方案，食品经营过程控制制度等。

食品经营者采购和使用食品相关产品，应当建立查验食品相关产品合格证明制度，食品相关产品应当符合食品安全国家标准。采购和使用实行许可管理的食品相关产品，还应当建立查验供货商许可证制度。

布局流程

食品经营场所布局、流程应当合理，满足食品卫生操作要求，避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染。

食品处理区应当按照原料进入、原料制作、半成品制作、成品供应的流程合理布局。

仅从事网络餐饮服务经营的微型餐饮，初加工制作区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒保洁区域面积不小于6平方米。应当设置专间的，面积不小于4平方米。

地面

食品处理区地面的铺设材料应当无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，地面平坦防滑、无裂缝、无破损、无积水积垢，结构有利于排污、清洗、消毒的需要。

排水管道出水口安装的篦子应使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应当小于10毫米。

墙壁

食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应当无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洗。

食品处理区内需经常冲洗的场所(包括初加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所)，应当铺设1.5米以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。

门窗

食品处理区的门、窗应当闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制作，结构上应当易于维护、清洁。

需经常冲洗场所的门，表面还应光滑、不易积垢。

餐饮服务场所与外界直接相通的门、窗应当安装空气幕、防蝇胶帘、防虫纱窗、防鼠板等设施，食品库房门口应设防鼠板，防鼠板高度不低于60厘米，门的缝隙应当小于6毫米。

防蝇胶帘应当覆盖整个门框，底部离地距离小于2厘米，相邻胶帘条的重叠部分不少于2厘米。

与外界直接相通的通风口、换气窗外，应当加装不小于16目的防虫筛网。

天花板

天花板涂覆或装修的材料应当无毒、无异味、坚固、无裂缝、防霉、不易脱落、易于清洁，具备防止鼠类等有害生物掉落的条件和管理措施。

食品烹饪、食品冷却、餐用具清洗消毒等区域天花板涂覆或装修的材料应当不吸水、耐高温、耐腐蚀。

食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应当能避免灰尘散落，在结构上不利于冷凝水垂直下落。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。

采光照明

食品处理区应当有充足的自然光或人工照明设施，光泽和亮度应当能满足食品制作需要，工作面的光照强度不得低于220lux(勒克斯)，光源不应当改变食品的感官色泽。

安装在裸露食品正上方的照明设施，应当使用安全型照明设施或者采取防护措施。

洗手设施

食品处理区应当设置足够数量的洗手设施。

洗手设施应当采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成。

洗手设施附近应当配备洗手用品和干手设施等。

从业人员专用洗手设施附近的显著位置，应当标示简明易懂的洗手方法。

食品容器、工用具和设施设备

食品处理区内的操作场所应当根据制作品种和规模设置食品原料清洗水池等设施设备，并有明显的区分标识，动物性食品原料、植物性食品原料及水产品原料应当分别设置清洗水池。

应当分别设置盛放动物性食品、植物性食品及水产品原料的容器和制作使用的工用具，并有明显的区分标识。

原料、半成品、成品的盛放容器和制作工具、设备应当分开并有明显的区分标识。

加工制作现榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的，应当配备符合相关规定的净水处理设备或者煮沸设施设备（直接使用预包装饮用水的除外）。

直接接触食品的设备或设施、工器具、餐饮具等材质应当无毒、无味、抗腐蚀，易于清洁保养和消毒。

餐用具清洗、消毒和存放设施设备

餐用具清洗消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要。

应当分别设置餐用具、食品原料、清洁工用具的清洗设施、设备，并有明显的区分标识。

采用化学消毒方法的，应当配备计量工具，分别设置清洗、消毒设施设备。

餐用具清洗消毒设施、设备应当采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成。

应当设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施。

保洁设施应当采用不易积垢、易于清洁的材料制成。

清洁工用具等存放设施应当与食品存放设施、餐具保洁存放设施有明显的区分标识。

废弃物存放设施

食品处理区应当设置非手动带盖的废弃物存放容器。

废弃物存放容器应当与食品容器有明显的区分标识。

食品贮存

根据食品原料、半成品、成品的贮存要求，应当设置相应的食品库房或者贮存场所、贮存设施以及冷冻、冷藏设施。

食品贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、采光、照明条件，并避免日光直接照射。地面应当做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品贮存场所应当与生活区分（隔）开。

食品贮存不得与有毒有害物品同库存放。

贮存的食品应当与地面保持10厘米以上距离，与墙壁保持适当距离。

同一库房内贮存原料、半成品、成品、包装材料的，应当分设存放区域并有明显的区分标识。

库房应当设通风、防潮设施。

贮存对温度湿度有特殊要求的食品，应当配备与经营品种、数量相适应的冷藏冷冻或加热保温设施设备。冷藏冷冻设施设备应当设有有效的温度控制装置，设有正确显示内部温度的温度监测设备，冷冻库温度记录和显示设备应当放置在冷库外部便于监测和控制的地方，并建立定期校准、维护制度。冷藏（冻）库应当使用防爆灯。

使用食品添加剂的，应当设专柜（位）贮存，标注“食品添加剂”字样。

通风排烟设施

食品处理区产生油烟的设备、工序上方，应当设置机械排风及油烟过滤装置。

产生大量蒸汽的设备、工序上方，应当设置机械排风排汽装置。

更衣区

更衣区与食品处理区应当处于同一建筑内，应当位于食品处理区入口处附近，更衣设施的数量应当满足需要。

卫生间

卫生间不得设置在食品处理区内，卫生间出入口不应与食品处理区直接连通。

卫生间应当设置独立的排风装置，排风口不应直对食品处理区或就餐区。

卫生间的排污管道应当与食品处理区排水管道分开设置。

卫生间出口附近应当设置符合条件的洗手设施。

食品留样

一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应当配备留样专用容器和专用冷藏设施，以及留样管理人员。

专间及专用操作区审查要求

专间

下列加工制作应当分别设置相应专间：

（一）冷荤类食品制售；

（二）冷加工糕点制售；

（三）生食类食品制售。

各专间应当有明显标识，标明用途。

专间内无明沟，地漏带水封。应当设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，原则上不设置其他门窗。专间的墙裙应铺设到墙顶。

专间的门、窗应当闭合严密、无变形、无破损。专间的门应当坚固、不吸水、易清洗，能够自动关闭。专间内外运送食品的窗口应当专用，大小以可通过运送食品的容器为准。

专间内应当设有独立的空调设施、专用清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的水龙头和废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、干手、更衣设施，水龙头应当采用非手动开启式。

应当配备专用的食品容器、工用具、设备和清洁工具。

专用操作区

下列加工制作应当设置专间或专用操作区：

（一）散装熟食切割、分装等简单处理；

（二）备餐；

（三）自制饮品制售（在封闭的自动设备中操作和饮品的现场调配、冲泡、分装除外）；

（四）制作果蔬拼盘等；

（五）仅制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；

（六）对预包装食品进行拆封、装盘、分切、调味等简单制作后即供应；

（七）调制供消费者直接食用的调味料。

专用操作区应当与其他场所相对独立，有明显标识，标明用途，专区专用。

应当设立专用的食品容器、工用具、设备和清洁工具，并做好有效标记区分。

专用操作区内无明沟，地漏带水封。

必要时，应当设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。

入口处应当设置洗手、干手、消毒设施或用品。水龙头应当采用非手动开启式。